Lapskoussi (yksi versio)

1 kg perunaa 100 g porkkanaa 100 g lanttua 150 g revittyä sianlihaa 150 g revittyä naudanlihaa (Liemijuurekset: 200 g porkkanaa, lanttua, selleriä, palsternakkaa) 50 g voitaa/margariinia 1 rkl suolaa n. 2-3 dl lihalientä 1. Keitä lihat liemijuuresten kanssa ylikypsäksi (ota liemi talteen) ja "revi" yleiskoneella ns. melavatkaimella 2. Poista lihojen joukosta selvästi erottuvat kalvot ja jänteet 3. Keitä juurekset ylikypsiksi ja aja yleiskoneen vispilällä soseeksi 4. Yhdistä lihat ja kasvissose ja lisää rasva sekä suola 5. Ohenna lihaliemellä halutun vahvuiseksi (= perunasosemainen rakenne) 6. Tarkista maku

Metsäkankaan ruisleipä (neljä reikäleipää)

JUURI:

1. päivä
¾ dl (50 g) ruisjauhoja
¾ dl (70 g) lämmintä vettä
½ dl hunajaa

2. päivä
2 ½ rkl (25 g) ruisjauhoja
¼ dl (25 g) lämmintä vettä

3. päivä
2 ½ rkl (25 g) vehnäjauhoja (huom.)
1/3 dl (30 g) lämmintä vettä

4. päivä
2 ½ rkl (25 g) vehnäjauhoja (huom.)
¼ dl (25 g) lämmintä vettä

5. päivä
1 ½ dl (100 g) ruisjauhoja
1 dl (100 g) lämmintä vettä

”EMOTAIKINA”

6. päivä
1 l lämmintä vettä
4 rkl (40 g) juurta
6 dl karkeita ruisjauhoja

TAIKINA

7. päivä
1 rkl suolaa
1/3 pala tuorehiivaa
1 l karkeita ruisjauhoja

Leivontaan Karkeita ruisjauhoja

Sekoita ensimmäisen päivän ainekset tasaiseksi seokseksi. Anna juuripohjan käydä liinan alla huoneenlämmössä yön yli. Lisää toisen päivän aineet edellisen päivän juuripohjaan. Sekoita ja anna syötetyn taikinan käydä huoneenlämmössä yön yli. Toista sama seuraavana päivänä. Jatka juuripohjan syöttämistä viidenteen päivään asti, jotta saat taikinaan voimakkaan ja happaman maun. Huomaa, että ainesten määrä vaihtelee päivittäin.

Käymisessä syntyvä imelä tuoksu ja sen aiheuttamat muutokset juuren rakenteessa kuuluvat asiaan.

Tee ”emotaikina” kuudentena päivänä. Sekoita vesi, juuri ja ruisjauhot keskenään ja anna taikinan käydä yön yli. Käyttämättömän juuren voit pakastaa seuraavaa kertaa varten. Ota jatkossa ”emotaikinasta” uutta juurta pakkaseen, niin vältyt juuren valmistukselta alusta asti.

Vaivaa seuraavana päivänä taikinan joukkoon suola, hiiva ja ruisjauhot. Painele kämmenen syrjällä taikinan pintaan iso risti keskelle ja kohota liinan alla kaksinkertaiseksi mahdollisimman lämpimässä paikassa, noin pari tuntia.

Taikina on leivontavalmis, kun risti on kohonnut umpeen. Valmis taikina on erittäin löysä ja se kannattaa jakaa paistopelleille leivinpaperin päälle neljäksi keoksi. Ripottele kekojen päälle ruisjauhoja ja painele litteiksi leiviksi. Paina reikä leipien keskelle esim. sopivan kokoisella juomalasilla.

Kohota leipiä liinan alla mahdollisimman lämpimässä paikassa noin tunti. Huomaa, että ruistaikina ei kohoa samalla tavalla kuin vehnätaikina.

Pistele kohonneiden leipien päälle reikiä haarukalla ja paista niitä +225 °C uunissa noin 30 minuuttia. Leipä on valmis, kun sen pohjasta kuuluu koputettaessa kumea ääni.

(Resepti: Teemu Aura, Viini 5/2009)

Crème Ninon

1 rkl voita
2 shalottisipulia
1 kuorittu peruna
1 valkosipulinkynsi
500 g herneitä
5-7 dl hyvää kanalientä
suolaa
valkopippuria
1 dl kuohukermaa pehmeänä vaahtona
½ - 1 dl kuohuviiniä

Kuori ja paloittele kasvikset.
Sulata voi kasarissa ja freesaa kasvikset.
Lisää joukkoon kanaliemi ja keitä hiljalleen n. 15 minuuttia.
Lisää joukkoon herneet, suola ja valkopippuria myllystä.
Hauduta hetki ja soseuta keitto tasaiseksi tehosekoittimessa.
Paseeraa keitto siivilän läpi puhtaaseen kasariin.
Nosta keitto ylös kiehumispisteeseen ja lisää joukkoon kuohuviiniä sekä kermavaahtoa juuri ennen tarjoilua.

LAPSKOUSSILLA KAIKKI HYVIN – EDELLEEN!

Raumalla ilmestyvä Länsi-Suomi sanomalehti kirjoitti 13.7.09 meille raumalaisille rakkaasta ruoasta, lapskoussista, varsin huolestuttavan sävyisen artikkelin. Toimittajan haastattelema, eläkkeellä oleva talousesimies Timo Varho, harmitteli lapskoussin kovaa kohtaloa. Ilokseni voin tuoda tässä esiin toisenlaisen näkökulman.

Kuten valistuneet raumalaiset tietävät, lapskoussi ei ole pelkästään meidän entisten purjelaivaseiloreiden jälkeläisten omaisuutta. Se tunnetaan muuallakin maailmalla paikoissa, joissa purjelaivat aikoinaan tapasivat poiketa. Erityisesti Hampurin ja Liverpoolin satamat ovat nousseet esiin lapskoussin historiaa tutkittaessa. Tältä pohjalta voikin kysyä: Mitä sitten on aito ja oikea lapskoussi? Nähdäkseni sellaista, jollaiseksi oman aikakautensa stuertit ovat sen valmistaneet. Oli se sitten litkua, mössöä tai karkeaa.

L-S:en artikkelissa annettiin lapskoussin ohjekin, jolla varmasti syntyy T. Varhon näkemys hyvästä lapskoussista. Reseptin nimittäminen aidoksi ja alkuperäiseksi on kuitenkin liioiteltua. Olen vahvasti sitä mieltä, että pitkän historian omaavista perinteistä pitäisi kirjoittaa aika varovaisesti, tai ainakin niin, että faktat ovat kohdallaan. Kun esimerkiksi lapskoussista tuodaan esiin näinkin subjektiivinen näkemys, niin on varmaa, että se herättää suuria tunteita. Niin tämäkin kirjoitus.

Raumallahan on koulutettu merimiehiä pitkälti toista sataa vuotta ja laivakokkeja sekä talousesimiehiä eli stuerttejakin jo pian neljäkymmentä vuotta. Koko tuon ajan lapskoussia on valmistettu ja opetettu valmistamaan merikoulunmäellä, jossa entinen Rauman merenkulkuoppilaitos toimii nykyään Rauman ammattiopiston nimellä. Ja näin toimitaan edelleen. Uskallan jopa väittää, että merikoulun mäellä valmistettu lapskoussi on todella hyvää, mutta aidoksi ja oikeaksi en sitä todellakaan kehtaa väittää edellä mainitsemistani syistä.

Raumalla lapskoussipadat porisevat vähän jokaisessa lounas- ja iltaravintolassa ja siitä on tarjolla hyvin erilaisia versioita, joita yhdistää se, että ne pääsääntöisesti ovat kaikki oikein mainion makuisia. Ja juuri siitä kaiketi ruoanvalmistuksessa ainakin yhdestä näkökulmasta katsottuna on kyse - tarjota asiakkaille hyvää ruokaa ja hyvää mieltä. Myös erilaiset yhdistykset, kuten Rauman Martat pitsiviikolla ja Kauhamatkaajat ry. Silakkamarkkinoilla tarjoavat omaa lapskoussiaan ja heillä on niin ikään vankkumattomat kannattajansa.

On hyvin kapeakatseista ja narsistista ajatella vain oman tuotteen olevan juuri sitä aitoa ja oikeaa, varsinkin kun kyseessä on tärkeä osa raumalaista ruokaperinnettä ja muuallakin maailmalla tunnettu ruoka. Yksi osa hyvää ammattitaitoa on, että osaa arvostaa ja kunnioittaa toisten ammattilaisten tuotteita, vaikka ne poikkeaisivatkin omasta reseptistä.

Toisin kuin L-S:en kirjoitus antaa ymmärtää, olen sitä mieltä, että lapskoussilla pyyhkii oikein hyvin. Itse asiassa paremmin kuin aikoihin. Lähiruoka ja oman alueen tuotteet ovat saaneet jalansijaa kuluttajien ruokailutottumuksissa ja sitä kautta myös oman alueen perinteiset tuotteet ovat kohentaneet asemiaan. Ja hyvä näin. Meidän ammattilaisten tulisikin entisestään yhdistää voimiamme ja ponnistella yhdessä alueemme tuotteiden puolesta ja kehittää niitä edelleen kaikkien kaupunkilaisten sekä turistien iloksi.

Eetterissä ollaan

Kah, nyt on foorumi jossa pääsee tilittämään. Noinkohan sitä sanottavaa löytyy?