Lapskoussi (yksi versio)

1 kg perunaa 100 g porkkanaa 100 g lanttua 150 g revittyä sianlihaa 150 g revittyä naudanlihaa (Liemijuurekset: 200 g porkkanaa, lanttua, selleriä, palsternakkaa) 50 g voitaa/margariinia 1 rkl suolaa n. 2-3 dl lihalientä 1. Keitä lihat liemijuuresten kanssa ylikypsäksi (ota liemi talteen) ja "revi" yleiskoneella ns. melavatkaimella 2. Poista lihojen joukosta selvästi erottuvat kalvot ja jänteet 3. Keitä juurekset ylikypsiksi ja aja yleiskoneen vispilällä soseeksi 4. Yhdistä lihat ja kasvissose ja lisää rasva sekä suola 5. Ohenna lihaliemellä halutun vahvuiseksi (= perunasosemainen rakenne) 6. Tarkista maku

Metsäkankaan ruisleipä (neljä reikäleipää)

JUURI:

1. päivä
¾ dl (50 g) ruisjauhoja
¾ dl (70 g) lämmintä vettä
½ dl hunajaa

2. päivä
2 ½ rkl (25 g) ruisjauhoja
¼ dl (25 g) lämmintä vettä

3. päivä
2 ½ rkl (25 g) vehnäjauhoja (huom.)
1/3 dl (30 g) lämmintä vettä

4. päivä
2 ½ rkl (25 g) vehnäjauhoja (huom.)
¼ dl (25 g) lämmintä vettä

5. päivä
1 ½ dl (100 g) ruisjauhoja
1 dl (100 g) lämmintä vettä

”EMOTAIKINA”

6. päivä
1 l lämmintä vettä
4 rkl (40 g) juurta
6 dl karkeita ruisjauhoja

TAIKINA

7. päivä
1 rkl suolaa
1/3 pala tuorehiivaa
1 l karkeita ruisjauhoja

Leivontaan Karkeita ruisjauhoja

Sekoita ensimmäisen päivän ainekset tasaiseksi seokseksi. Anna juuripohjan käydä liinan alla huoneenlämmössä yön yli. Lisää toisen päivän aineet edellisen päivän juuripohjaan. Sekoita ja anna syötetyn taikinan käydä huoneenlämmössä yön yli. Toista sama seuraavana päivänä. Jatka juuripohjan syöttämistä viidenteen päivään asti, jotta saat taikinaan voimakkaan ja happaman maun. Huomaa, että ainesten määrä vaihtelee päivittäin.

Käymisessä syntyvä imelä tuoksu ja sen aiheuttamat muutokset juuren rakenteessa kuuluvat asiaan.

Tee ”emotaikina” kuudentena päivänä. Sekoita vesi, juuri ja ruisjauhot keskenään ja anna taikinan käydä yön yli. Käyttämättömän juuren voit pakastaa seuraavaa kertaa varten. Ota jatkossa ”emotaikinasta” uutta juurta pakkaseen, niin vältyt juuren valmistukselta alusta asti.

Vaivaa seuraavana päivänä taikinan joukkoon suola, hiiva ja ruisjauhot. Painele kämmenen syrjällä taikinan pintaan iso risti keskelle ja kohota liinan alla kaksinkertaiseksi mahdollisimman lämpimässä paikassa, noin pari tuntia.

Taikina on leivontavalmis, kun risti on kohonnut umpeen. Valmis taikina on erittäin löysä ja se kannattaa jakaa paistopelleille leivinpaperin päälle neljäksi keoksi. Ripottele kekojen päälle ruisjauhoja ja painele litteiksi leiviksi. Paina reikä leipien keskelle esim. sopivan kokoisella juomalasilla.

Kohota leipiä liinan alla mahdollisimman lämpimässä paikassa noin tunti. Huomaa, että ruistaikina ei kohoa samalla tavalla kuin vehnätaikina.

Pistele kohonneiden leipien päälle reikiä haarukalla ja paista niitä +225 °C uunissa noin 30 minuuttia. Leipä on valmis, kun sen pohjasta kuuluu koputettaessa kumea ääni.

(Resepti: Teemu Aura, Viini 5/2009)

Crème Ninon

1 rkl voita
2 shalottisipulia
1 kuorittu peruna
1 valkosipulinkynsi
500 g herneitä
5-7 dl hyvää kanalientä
suolaa
valkopippuria
1 dl kuohukermaa pehmeänä vaahtona
½ - 1 dl kuohuviiniä

Kuori ja paloittele kasvikset.
Sulata voi kasarissa ja freesaa kasvikset.
Lisää joukkoon kanaliemi ja keitä hiljalleen n. 15 minuuttia.
Lisää joukkoon herneet, suola ja valkopippuria myllystä.
Hauduta hetki ja soseuta keitto tasaiseksi tehosekoittimessa.
Paseeraa keitto siivilän läpi puhtaaseen kasariin.
Nosta keitto ylös kiehumispisteeseen ja lisää joukkoon kuohuviiniä sekä kermavaahtoa juuri ennen tarjoilua.